Schokolade temperieren

Schokolade ist nicht nur lecker, sondern eignet sich auch hervorragend zum Backen in der Küche. Machen Sie damit zum Beispiel Pralinen oder überziehen Sie Ihren Kuchen oder Ihre Torte mit einer köstlichen Schokoladenschicht. Um der Schokolade einen schönen Glanz und eine gleichmäßige Struktur zu verleihen, müssen Sie die Schokolade temperieren. Für viele Heimbäcker ist dies immer noch eine Herausforderung. Lesen Sie in diesem Blog, wie Sie Schokolade am besten temperieren!

Schokolade temperieren

Dank dieser Technik sehen Ihre Pralinen, Pralinen und Kuchen bald so aus, als wären sie von einem echten Chocolatier hergestellt worden! Wussten Sie das übrigens? Schokolade besteht aus 3 Mischungen: Kakaopulver, Kakaobutter und Zucker.

Was ist Schokoladentemperierung?

Schokolade zu temperieren hört sich kompliziert an, ist aber eigentlich nichts anderes, als Schokolade zu schmelzen und dann auf die richtige Temperatur zu bringen. Durch das Schmelzen der Schokolade werden die sechs Kristallarten der Kakaobutter neu gebildet. Von diesen Kristallarten gibt es nur einen, der die geschmolzene Schokolade schmackhaft, knusprig und glänzend macht. Jede Kristallart bildet sich bei einer anderen Temperatur und deshalb ist das Tempern wichtig! Indem man die Schokolade erhitzt und wieder abkühlen lässt, verschwinden die anderen Kristalle und der richtige bleibt übrig.

Die geschmolzene Schokolade muss gerade warm genug sein, damit diese eine Kristallart ihre Arbeit verrichten kann. Darüber hinaus benötigen die Kristalle in dunkler, Milch- und weißer Schokolade jeweils eine unterschiedliche Temperatur, um zu wirken. Schokolade zu temperieren ist nicht einfach, aber durch das Schmelzen der richtigen Schokolade bei der richtigen Temperatur kann es jeder!

Wie und warum temperiert man Schokolade?

Das Temperieren von Schokolade ist ein wichtiger Schritt, wenn Sie zum Beispiel Pralinen, Erdnusskrokant oder einen Schokoriegel herstellen möchten. Wenn Sie diesen Schritt überspringen und nur geschmolzene Schokolade verwenden, erhalten Sie ein anderes Ergebnis. Die Pralinen glänzen nicht, schmelzen in der Hand oder die Erdnusskerne haben eine körnige Struktur und werden manchmal weiß.

Mit oder ohne Thermometer

Schokolade temperierenvonEin Thermometer bietet eine höhere Genauigkeit und die Wahrscheinlichkeit, dass etwas schief geht, ist erheblich geringer als beim Temperieren von SchokoladeohneThermometer. Beim Temperieren von Schokolade ohne Thermometer geht man eher nach Gefühl und das klappt nicht immer gut, weil man die genaue Temperatur nicht kennt.

Sous-Vide

Sous Vide ist eine Technik, bei der Lebensmittel in einem Wasserbad bei konstanter, relativ niedriger Temperatur über einen längeren Zeitraum gegart werden. Sous Vide ist ein französischer Begriff, der wörtlich „unter Vakuum“ bedeutet. Sie können damit auch Schokolade temperierenSous-VideTechnologie.

Erhitzen Sie das Wasser mit einem Sous-Vide-Gerät auf 46 °C
Die Schokolade klein hacken und in einen Sous-Vide-Beutel geben
Legen Sie die Tüte Schokolade in den Sous-Vide-Behälter und lassen Sie sie ohne Luft im Wasser, bis alles geschmolzen ist (/- 5 Minuten).
Nehmen Sie den Beutel aus dem Wasser und drücken Sie die Schokolade vorsichtig durch den Beutel
Legen Sie den Beutel wieder in warmes Wasser
Reduzieren Sie die Temperatur des Sous-Vide-Geräts auf 27 °C. Sie können dies beschleunigen, indem Sie bei Bedarf Eis hinzufügen
Wenn die Temperatur 27 °C erreicht hat, erhöhen Sie sie erneut auf 32 °C. Lassen Sie die Schokolade weitere 5 Minuten bei dieser Temperatur und nehmen Sie dabei jede Minute den Beutel heraus, um sie leicht auszudrücken.
Nach 5 Minuten können Sie den Beutel aus dem Wasser nehmen. Trocknen Sie den Beutel vollständig ab und schneiden Sie dann ein kleines Stück von der Ecke des Beutels ab. Jetzt ist Ihre Schokolade temperiert und Sie können mit verschiedenen Dekorationen beginnen!

Wie und warum temperiert man Schokolade?

Tabellieren

Wenn du Schokolade gehsttabellieren, benötigen Sie folgende Materialien:

Marmorplatte oder andere glatte (Natur-)Steinplatte
Palettenmesser
Hitzebeständige Schüssel
Pfanne (Kochfeld)
Wasser

Schokolade schmelzenim WasserbadDas bedeutet, dass Sie die Schokolade in eine hitzebeständige Schüssel über einen Topf mit leicht siedendem Wasser geben. Lassen Sie die Schokolade sanft schmelzen und rühren Sie regelmäßig um.
Hinweis:Es darf kein Wasser oder Dampf in die Schüssel gelangen und der Boden der Schüssel darf das Wasser nicht berühren. Die Schokolade wird dann unbrauchbar.
Gießen Sie ⅔ der geschmolzenen Schokolade über eine Marmorplatte und verteilen Sie die Schokolade mit einem Spachtel unter ständiger Bewegung. Die Schokolade temperiert auf der Marmorplatte, da die Schokolade dadurch abkühlt.
Wird die Schokolade etwas fester und kann man einen Berg daraus machen? Dann ist es ausreichend abgekühlt
Nun die ⅔ abgekühlte Schokolade wieder zur restlichen warmen Schokolade geben und alles gut vermischen. Die Schokolade ist nun temperiert und gebrauchsfertig!

Pfropfmethode

Wenn Sie kein Spachtel oder eine glatte Oberfläche haben, können Sie die Schokolade verwendenPfropfung. Das funktioniert wie folgt:

⅔ der Schokolade im Wasserbad schmelzen
Wenn die Schokolade geschmolzen ist, die restlichen Schokoladenstücke hinzufügen
Rühren, bis die gesamte Schokolade geschmolzen ist und die Temperatur 26°C beträgt
Fühlt sich die Schokolade dicker und glänzender an? Dann ist es einsatzbereit!

Dunkle Schokolade temperieren

Reine Schokolade schmelzen Sie bei 45 bis 50 °C. Anschließend auf 38 °C abkühlen lassen, die kalten Schokoladenstücke hinzufügen und bei etwa 31 bis 32 °C fertig stellen.
Bei dieser Temperatur ist die Schokolade gebrauchsfertig!

Temperierte Milch- und weiße Schokolade

Milchschokolade schmilzt man am besten bei etwa 45 °C. Nach dem Abkühlen sollten 30 bis 31 °C erreicht sein.

Weiße Schokolade sollte bei der „kältesten“ Temperatur temperiert werden, nicht höher als 45 °C.
Die Endtemperatur beträgt dann 28 bis 29 °C.

Um Schokolade zu temperieren, benötigen Sie bestimmte Hilfsmittel. Sie haben zum Beispiel keine glatte (Natur-)Steinplatte? Seien Sie kreativ und vielleicht erhalten Sie am Ende ein Marmor-Schneidebrett. Natürlich funktioniert es auch gut als Oberfläche. Auch ein Spatel ist unerlässlich, denn damit lässt sich die Schokolade gut auf der Marmorplatte verteilen.

Für den Hobbykoch, der gelegentlich geschmolzene Schokolade für ein Rezept verwendet, ist ein Schmelzbehälter nicht notwendig. Wenn ein professioneller Chocolatier jedoch regelmäßig geschmolzene Schokolade verwendet, ist ein Schmelztablett eine schöne Ergänzung. Sie stellen die gewünschte Temperatur ein und müssen den Schmelzvorgang nicht im Auge behalten. Mit der Schmelzschale können Sie Schokolade problemlos schmelzen!