Niederländisch
Deutsch
Niederländisch
Deutsch (Österreich)
Französisch
Englisch
Schokolade ist nicht nur lecker, sondern eignet sich auch hervorragend zum Backen in der Küche. Machen Sie damit zum Beispiel Pralinen oder überziehen Sie Ihren Kuchen oder Ihre Torte mit einer köstlichen Schokoladenschicht. Um der Schokolade einen schönen Glanz und eine gleichmäßige Struktur zu verleihen, müssen Sie die Schokolade temperieren. Für viele Heimbäcker ist dies immer noch eine Herausforderung. Lesen Sie in diesem Blog, wie Sie Schokolade am besten temperieren!
Schokolade ist nicht nur lecker, sondern eignet sich auch hervorragend zum Backen in der Küche. Machen Sie damit zum Beispiel Pralinen oder überziehen Sie Ihren Kuchen oder Ihre Torte mit einer köstlichen Schokoladenschicht. Um der Schokolade einen schönen Glanz und eine gleichmäßige Struktur zu verleihen, müssen Sie die Schokolade temperieren. Für viele Heimbäcker ist dies immer noch eine Herausforderung. Lesen Sie in diesem Blog, wie Sie Schokolade am besten temperieren!
Schokolade zu temperieren hört sich kompliziert an, ist aber eigentlich nichts anderes, als Schokolade zu schmelzen und dann auf die richtige Temperatur zu bringen. Durch das Schmelzen der Schokolade werden die sechs Kristallarten der Kakaobutter neu gebildet. Von diesen Kristallarten gibt es nur einen, der die geschmolzene Schokolade schmackhaft, knusprig und glänzend macht. Jede Kristallart bildet sich bei einer anderen Temperatur und deshalb ist das Tempern wichtig! Indem man die Schokolade erhitzt und wieder abkühlen lässt, verschwinden die anderen Kristalle und der richtige bleibt übrig.
Die geschmolzene Schokolade muss gerade warm genug sein, damit diese eine Kristallart ihre Arbeit verrichten kann. Darüber hinaus benötigen die Kristalle in dunkler, Milch- und weißer Schokolade jeweils eine unterschiedliche Temperatur, um zu wirken. Schokolade zu temperieren ist nicht einfach, aber durch das Schmelzen der richtigen Schokolade bei der richtigen Temperatur kann es jeder!
Das Temperieren von Schokolade ist ein wichtiger Schritt, wenn Sie zum Beispiel Pralinen, Erdnusskrokant oder einen Schokoriegel herstellen möchten. Wenn Sie diesen Schritt überspringen und nur geschmolzene Schokolade verwenden, erhalten Sie ein anderes Ergebnis. Die Pralinen glänzen nicht, schmelzen in der Hand oder die Erdnusskerne haben eine körnige Struktur und werden manchmal weiß.
Schokolade temperierenvonEin Thermometer bietet eine höhere Genauigkeit und die Wahrscheinlichkeit, dass etwas schief geht, ist erheblich geringer als beim Temperieren von SchokoladeohneThermometer. Beim Temperieren von Schokolade ohne Thermometer geht man eher nach Gefühl und das klappt nicht immer gut, weil man die genaue Temperatur nicht kennt.
Sous Vide ist eine Technik, bei der Lebensmittel in einem Wasserbad bei konstanter, relativ niedriger Temperatur über einen längeren Zeitraum gegart werden. Sous Vide ist ein französischer Begriff, der wörtlich „unter Vakuum“ bedeutet. Sie können damit auch Schokolade temperierenSous-VideTechnologie.
Wenn du Schokolade gehsttabellieren, benötigen Sie folgende Materialien:
Wenn Sie kein Spachtel oder eine glatte Oberfläche haben, können Sie die Schokolade verwendenPfropfung. Das funktioniert wie folgt:
Reine Schokolade schmelzen Sie bei 45 bis 50 °C. Anschließend auf 38 °C abkühlen lassen, die kalten Schokoladenstücke hinzufügen und bei etwa 31 bis 32 °C fertig stellen.
Bei dieser Temperatur ist die Schokolade gebrauchsfertig!
Milchschokolade schmilzt man am besten bei etwa 45 °C. Nach dem Abkühlen sollten 30 bis 31 °C erreicht sein.
Weiße Schokolade sollte bei der „kältesten“ Temperatur temperiert werden, nicht höher als 45 °C.
Die Endtemperatur beträgt dann 28 bis 29 °C.
Um Schokolade zu temperieren, benötigen Sie bestimmte Hilfsmittel. Sie haben zum Beispiel keine glatte (Natur-)Steinplatte? Seien Sie kreativ und vielleicht erhalten Sie am Ende ein Marmor-Schneidebrett. Natürlich funktioniert es auch gut als Oberfläche. Auch ein Spatel ist unerlässlich, denn damit lässt sich die Schokolade gut auf der Marmorplatte verteilen.
Für den Hobbykoch, der gelegentlich geschmolzene Schokolade für ein Rezept verwendet, ist ein Schmelzbehälter nicht notwendig. Wenn ein professioneller Chocolatier jedoch regelmäßig geschmolzene Schokolade verwendet, ist ein Schmelztablett eine schöne Ergänzung. Sie stellen die gewünschte Temperatur ein und müssen den Schmelzvorgang nicht im Auge behalten. Mit der Schmelzschale können Sie Schokolade problemlos schmelzen!
