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Das Rezept für diesen Kuchen hat meine Mutter auf der Website eines anderen Foodbloggers gefunden. Mama ist einfach kein Fan von Stevia, also hat sie es durch Kokosblütenzucker ersetzt. Normalerweise finde ich ein Teigrezept, das nur Kokosmehl enthält, etwas zu trocken, und das dachte ich mir jetzt auch. Der Kuchen war köstlich, sogar mit Kokosmehl, ich empfehle aber trotzdem, auch Mandelmehl zu verwenden. Der Kuchen wird dann etwas cremiger.

Rezept

Kokoskuchen mit Blaubeeren

Eine köstliche Geschmackskombination: Kokosnuss, Blaubeeren und ein Hauch Zitrone. Ein idealer und glutenfreier Snack!

Flur	Snack
Küche	amerikanisch
Portionen	10-12 Punkte

Vorbereitungszeit

Vorbereitungszeit	10 Minuten
Ofenzeit	50 Minuten
Gesamt	1 Stunde

Zutaten

45 Gramm Kokosmehl
45 Gramm Mandelmehl
50 Gramm Kokosblütenzucker
Prise Salz
100 Gramm Kokosöl
250 ml Kokosmilch
2 Esslöffel Zitronensaft
1 Esslöffel Zitronenschale
6 Eier
1 Esslöffel Vanilleextrakt
150 Gramm frische Blaubeeren

Kokoskuchen mit Blaubeeren

Den Backofen auf 175 Grad vorheizen.
Mehl mit Salz vermischen.
Die Eier mit Kokosmilch, Kokosblütenzucker, Zitronensaft, Zitronenschale und Vanilleextrakt in eine Schüssel geben und einige Minuten verrühren. Anschließend das geschmolzene Kokosöl und die trockenen Zutaten hinzufügen. Zu einem Teig verrühren.
Eine Springform (20 cm) einfetten und den Teig hineingießen. Die Oberseite glatt streichen und die Blaubeeren auf der Springform verteilen.
50-60 Minuten backen.

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Rührschüsseln

Kokoskuchen mit Blaubeeren

Vorbereitungszeit

Zutaten

Kokoskuchen mit Blaubeeren

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