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Wie lecker sehen diese Erdbeermuffins aus? Sie schmecken genauso fruchtig wie sie aussehen und ich finde, sie sind perfekt für den Sommer. Eine Art besonderer Sommermuffin, denn mitten im Winter würde ich wahrscheinlich wieder Lust auf einen leckeren Schoko-Zimt-Muffin haben. Aber diese glutenfreien Erdbeermuffins mit Kokosmehl sind einfach unglaublich; frisch, sommerlich und auch gesund.

Rezept

Erdbeermuffins mit Kokosmehl

Wie lecker sehen diese Erdbeermuffins aus? Sie schmecken genauso fruchtig wie sie aussehen und ich finde, sie sind perfekt für den Sommer.

Gang	Dazwischen
Küche	Niederländisch
Portionen	6 Stück

Vorbereitungszeit

Vorbereitungszeit	25 Min
Gesamt	40 Minuten

Zutaten

50 Gramm Kokosmehl
25 Gramm Mandelmehl
1 Esslöffel Pfeilwurz (oder Maisstärke)
1 Teelöffel Weinstein-Backpulver
1 Esslöffel Kokosblütenzucker
1/2 Teelöffel Zimt
1 Esslöffel Vanilleextrakt
1 Esslöffel Kokosöl
125 Gramm frische Erdbeeren
4 Eier
Prise Salz

Erdbeermuffins mit Kokosmehl

Den Backofen auf 175 Grad vorheizen
Alle trockenen Zutaten in einer großen Rührschüssel vermischen.
Das Kokosöl schmelzen und die Eier in einer anderen Schüssel verquirlen. Das Kokosöl und die Eier zusammen mit dem Vanilleextrakt zu den trockenen Zutaten geben und gut vermischen, zum Beispiel mit einem Handmixer.
Zum Schluss die Erdbeeren unter den Teig rühren und die Masse auf die Förmchen verteilen. Der Teig geht nicht stark auf, daher sollten Ihre Formen voll sein, wenn Sie große Muffins möchten.
Im Ofen etwa 20–25 Minuten backen und dann vor dem Verzehr gründlich abkühlen lassen. Genießen Sie es!

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Kokosmehl ist kohlenhydratarm und verleiht Ihren Backwaren im Gegensatz zu vielen anderen glutenfreien Mehlen eine schöne Struktur. Das Kokosmehl, das ich in diesem Rezept verwende, ist in verschiedenen Reformhäusern in den Niederlanden erhältlich. Der Preis für dieses Kokosmehl war für mich nicht schlecht: 4,50 für eine Packung mit 500 Gramm. Das ist weniger, als ich normalerweise im Laden für eine Packung Mandelmehl bezahlt habe. Außerdem gefällt mir die Idee, dass alle Produkte von Nieuwe Band biologisch sind.

Ich wollte schon seit einiger Zeit etwas mit Kokosmehl backen und bin daher mit diesem allerersten „Experiment“ zufrieden. Auf jeden Fall sind diese Erdbeermuffins sehr lecker und gut gelungen, daher werde ich auf jeden Fall öfter Kokosmehl verwenden. Letzte Woche habe ich damit auch zuckerfreies Bananenbrot gebacken, das demnächst auch auf dem Blog zu sehen sein wird (lecker!).

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